Tête à l'Envers

Mon ami Etienne et moi, nous avons dîné au restaurant Tête à l'Envers, sympathique restaurant de la rue Chenoise, qui déstructure et réinvente l'expérience culinaire :

Le panaché des 6 desserts fait l'objet d'un challenge : si on identifie 5 des 6 composants, le patron nous l'offre. Nous n'avons pas trouvé, mais voici les réponses des mains mêmes du patron :

(la carte changeant tous les 3 / 4 jours, je n'ai pas trop de scrupules à dévoiler le secret)